Готвачот Пеце Клечкароски изработува уникатен домашен крем од лешници „Леска“ по кој „побудалува“ секој што ќе го вкуси. Овој путер стана толку популарен на македонскиот пазар што слободно може да се каже дека е своевиден домашен бренд.
Но креаторот на овој путер, не застана овде, туку отиде еден чекор понатаму. Почна да прави домашни чоколада, со уникатен вкус.
Во разговор за „еМагазин“ открива дека последните две години потполно е посветен на откривање на светот на чоколадата.
Од каде идејата, после Леска да правите чоколада?
– Процесот и постапката при изработка на пасти и крем намази кои се базираат на јаткасти плодови или семки имаат доста сличности со процесот и постапката при изработка на чоколада. Всушност зрното од какао е семка која содржи висок процент на масти.
Пристапот кон изработка на пасти и крем намази може да се каже дека ми е чоколатиерски, тоа важи барем за 80% од видовите. Неизбежно беше да влезам и во светот на чоколадата, едното си го повлече другото.
Со какви се вкусови до сега експериментиравте?
– Во сите тие експерименти не беа вклучени само вкусовите, туку поддеднакво ги истражував текстурите и генерално целата структура на намазот. На почетокот само лешникот го имав во игра и настапив доста амбициозно и самоуверено, иако морам да признаам дека бев тотално неук за тој занает и поима немав што правам.
Иако пристапот на изработка беше апсолутно аматерски сепак во тој период излегоа неколу добри намази кои ме стимулираа да продолжам понатаму. Немав толку предизвици околу вкусот колку што имав предизвици за усовршување на текстурата и техниките на изработка, тоа веќе се претвори во опсесија, па дури после две години интензивно истражување почнав да ги сфаќам главните правила околу овој занает и сето тоа се одвиваше спонтано.
Потоа путерот од лешник почнав да го комбинирам со разни други намирници: мед, разни сирупи (боров сируп, сируп од глуварче, бозел), печена тиква, пире од костени, разни овошни џемови (шипки, јагоди, јаболка, цреши, малини итн), разни зачини (морска сол, буковец, чили, мајчина душичка, мача, кари, итн).
Веќе неизбежно беше да влезат во игра и други јаткасти плодови или семки (ф’стак, бадем, орев, семки од тиква, сончоглед, итн), на почетокот беа во комбинација со лешник, а потоа станаа базични намирници за видот на намазот.
Паралелно фаќав белешки околу разните начини на изработка, сфатив дека намазите можат да се изработуваат според конкретни формули кои меѓусебно можат да бидат многу слични или тотално да се разликуваат.
За полесно дефинирање и сфаќање на продуктот намазите ги поделив на три главни групи: пасти (таканаречени путери), крем намази базирани на масти и крем намази базирани на вода.
Сите овие експерименти и истражувања ми ја донеоа идејата за изработка на чоколада така што последниве две години сум потполно посветен на откривање нови светови и на тоа поле.
За изработка на занаетчиска чоколада многу е важно зрната од какао да се купуваат директно од фармерот по фер цена и да се истражуваат различни сорти на какао од различни региони, слично како со виното. Тоа резултира со бесконечно многу различни профили на вкус.
Дали е тешко да се најдат состојките?
– Од самите почетоци, па до денес соработката со фармери и разни мали занаетчии со храна е главна моја пракса, тоа гарантира квалитет и автентичност на крајниот производ. Намирници кои растат, се прават или на било кој начин можат да се најдат тука не се голем проблем. Тешко е да се стигне до намирници како какао или ванила.
Во моментов располагам со многу мали количини на какао и тоа ми служи за вежбање и експерименти. Ја имав таа среќа двајца мои пријатели (поздрав и благодарност до Дики и Даре) што работат во Африка (Гана, Екваторијална Гвинеја) да ми носат малечки количини на какао зрна купени директно од изворот на тамошните фармери, па така почна целата приказна.
Но за да се увезат поголеми количини на какао зрна во Македонија сигурно има покомплициран процес со добивање посебни дозволи и правење испитувања веројатно во институтот за храна.
Прв пат во животов треба да се соочам со вакви проблематики и само што почнав да ги разгледувам тие процеси и опции.
Всушност можат да се најдат какао зрна и тука и во земјите од соседството, но целата поента е зрната да се купуваат директно од фармерите, точно да се знае потеклото и карактерот на намирницата и со тоа да се гарантира квалитет и фер исплата на фармерот, бидејќи бизнисот со какао во најголем дел е црн и криминален, кој резултира со угнетување и бедна заработка на фармерите и бизнис со ропство на деца од земјите од Третиот свет кои умираат на плантажите со какао. Сето тоа е контролирано и управувано од страна на големите корпорации.
Зошто чоколадите не се во продажба и кога би биле?
– Една од причините како што спомнав и претходно е проблемот со увозот на какао, а од друга страна производството на чоколада подразбира и располагање со специфична опрема и технологија за која треба сериозна финансиска инвестиција.
Со оваа опрема моментално што ја имам може да се произведе малку, едвај 20 до 30 чокладни табли месечно, но ако сакам да произведам 100 чоколадни табли месечно тогаш ми треба посериозна опрема и технологија за која сериозно размислувам како да си ја дозволам.
Судејќи според интерсот на многу луѓе по социјалните мрежи дефинитивно ќе ми треба сериозно зголемување на капацитетот на производство, но сепак да не биде масовно производство, туку приказната да го задржи занаетчискиот дух.
Се надевам дека во блиска иднина ќе ги решам сите овие пречки и ќе бидам во можност да отворам професионална и сериозна чоколатерија според сите стандарди.
Како тече приказната за Леска во меѓувреме, дали брендот се разви, постои ли се уште голем интерес и се збогати ли со нови вкусови?
– Леска подразбира непрекинат креативен процес, тоа било така и така ќе остане во иднина. Не сакам да имам само еден или неколку дефинирани производи и тука да заврши се, туку многу ми е важно цело време да се создава нешто ново и да се прифаќаат нови предизвици во однос на креативноста, тоа е и целата поента на занаетчиството.
Не целам на масовно производство и квантитен, туку на квалитет и мислам дека тој искрен пристап кон ова што го правам е доста ценет од страна на луѓето и затоа цело време спонтано добивам се поголема поддршка. Не можам да кажам дека брендот Леска целосно се развил.
Чоколадата претставува една од најзастапените намирници во мојата работа, па кога ќе го решам проблемот со производство на чоколада тогаш би можел да кажам дека брендот е комплетен со цврсто дефиниран карактер.
ПОВРЗАНИ ВЕСТИ
Огромен интерес за домашниот путер од лешник на Пеце: Теглите сигурно ќе стигнат до Вас